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秘制卤水猪蹄


稿源:搜狐美食 编辑:唐亚萍 发布时间:2017-11-16 09:11      【选择字号:

  中国的一个小乡镇上有一个50多岁的猪蹄老大爷,做熟食做了30多年了,卤的猪蹄尤其是一绝,所以赋予称呼。为了保证卤水的质量,每天就卤300个猪蹄这样保证每一只猪蹄都是最好的。

  采用前手,经过浸泡、焯水、腌制、上色,用文火长时间煨制,熄火浸泡3小时制作而成。此菜的秘密在于酱汤的调制和火候的把握,猪手色泽枣红,味道鲜美,咸鲜酱香、味道浓郁,含有丰富的胶原蛋白,具有滋补养颜美容之功效,冷食别有风味。用此配方还可以制作酱凤爪、干层耳卷、凤眼肘花、酱猪脸等。

  1、猪手在腌制时最好不要放入红曲米水,因为在冷水中猪手很难上色.因为猪手表面的油脂会防止猪手着色,即使上色的话,色素的量也不足,造成猪手熟制品的色相不足容易褪色。

  2、将红曲米加入酱汤中制成红卤,红曲米有色无味,丝毫不会影响酱汤特色.可放入料包内再加入到酱汤中。猪手腌制入味后飞水,用老抽上色,在七成热的油中炸至微黄色,捞出控油后放入红卤中,这样做出的猪手色泽枣红,能保持长时间不掉色,既适合小批量的制作也适合大批量的加工。

  3、卤水中已经加入一定量的肉类原料,建议少放或者不放增香膏。因为,猪手的酱汤可循环使用,猪手及其他原料的呈味物质溶解在酱汤中,越积越多,味道也会越浓。化学合成的增香剂尽量少用。

  原料:冰鲜猪前手1箱(约35只),生菜50克,法香10克,红萝卜花8克。

  调料:

  A料(京葱、盐各500克,生姜200克,料酒600克),B料(葱头1个,胡萝卜2根,西芹300克,青、红椒各1个,均洗净切片),红曲米750克,特色酱汤40干克。

  特色酱汤配方及制作:

  将老鸡、老鸭、猪肘各2只,猪棒骨6千克,加清水80千克大火烧开,转小火熬制4小时,投入香料包(八角80克,小茴香30克,香叶35克,花椒30克,大红枣500克,白胡椒粒20克,肉豆蔻、草豆蔻、砂仁、甘草、白芷、沙姜、粉草、桂皮、当归各25克,草果20克,丁香、陈皮各15克,千里香50克)小火小火熬制2时,加入白糖120克(白糖要提前放入汤中调味,调节汤中香料的苦味,掩盖干黄酱的特珠味)、冰糖500克、鸡精500克,鸡粉250克、盐(根据汤的咸度添加)、味川神厨味增香膏200克,北京酱油350,、花雕酒500克、海天鲍鱼酱1.5瓶、糖色50克,待汤微开时徐徐加入六必居干黄酱2袋调匀即可。

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