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招牌五花配酸菜


稿源:大厨微阅读 编辑:史玉龙 发布时间:2018-02-12 09:17      【选择字号:

  加工流程:

  1、去皮五花肉5000克洗净沥干,改刀成长、宽各20厘米的大块,入冰箱冷藏一晚排酸,第二天上班再将五花肉急冻1小时,待客人下单后取出刨成薄片。

  2、东北酸菜放入清水中漂洗一下,使其浓重的酸味变得略柔和,捞出挤干水分,改刀成丝,无需炒制,直接装盘即可。

  3、五花肉片200克铺入铝盒,另一端放酸菜丝150克,在肉片表面刷一层辣酱,撒五香粉5克即可走菜。

  烤制流程:

  1、铁盘烧热,无需淋油,放入五花肉片煎烤至变色、卷曲、出油。

  2、倒入酸菜翻匀,淋酱油4克补味,继续煎烤1分钟,待酸菜充分吸收油脂后即可食用。

  辣酱:

  锅入调和油1500克烧至五成热,下入姜末、葱末各100克炸香,放东北豆酱800克、郫县豆瓣酱(提前绞碎)350克、蒜茸辣酱300克、韩式辣酱250克小火不停翻炒15分钟,待酱料充分融合、出香,放五香粉80克、盐30克搅匀即成。