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虾子大乌参


稿源:搜狐美食 编辑:郑婷 发布时间:2018-06-11 16:35      【选择字号:

  在1937年,淞沪会战后,对外贸易中断,销往港澳及东南亚的一批大乌参积压在库。此事被德兴馆名厨蔡福生和杨和生获悉,便以低价收购。

  他们将海参水发后,以本帮菜的烹制方法,加笋片和鲜汤调味,烹制成红烧海参出售。因起初上海本地饭店都没有此菜,德兴馆首先创制并经营之后,便立即成为最吃香的菜肴。

  虾子大乌参

  后来,蔡杨二师傅考虑到海参虽有营养,但鲜味不足,经反复试验,并不断征求食客意见,改用鲜味浓厚的干虾子作配料,做成了“虾子大乌参”,一炮打响。

  说起“上海本帮菜”,至今有100多年的历史,按照李伯荣的说法,“徽班进京有了京戏,徽商入沪有了本帮菜”,“本帮菜浓油赤酱的特点,跟徽菜相近,还有苏浙等地的风味。”

  最早的本帮菜

  1843年,上海开埠后,上海本地菜汲取各家之长,形成了甜咸适宜、浓淡兼长、清醇和美的独特风味,被称为“本帮菜”。

  最早的“本帮菜”,起源于浦东三林人,在上海老城区开设的饭摊。这是本帮菜最早的从业人员,有一个特别的称呼,叫做“铲刀帮”——李伯荣的爷爷,就是曾经的“铲刀帮”。

  最早的上海本帮菜以价廉、味重、量足为鲜明特点。因为在那个时候,光顾本帮菜饭摊的,几乎全部是体力劳动者。在人们印象中,上海本帮菜“浓油赤酱”的特点,也是在那个时候形成的。

  所以,为什么“浓油”?油水没有!为什么“赤酱”?可以下饭!汗流多,要补充盐份。你盐加得多他不承认,酱油多他承认,红了他承认了——这就是“浓油赤酱”的由来。

  当时在饭摊上供应的,多是一些黄豆汤,咸肉百叶,肉丝豆腐羹这样的家常菜。而且考虑到下饭,几乎所有的菜都以汤水足为特色。

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