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手抓排骨


稿源:搜狐美食 编辑:郑婷 发布时间:2018-07-11 09:39      【选择字号:

  浓情夏日新湘菜这道菜的制作关键是卤水的熬制方法。在熬制卤水时,我们加入了自制的葱油、蔬菜料、辣妹子酱、排骨酱、海鲜酱等,所以熬好的卤水口味鲜辣,带有浓郁的酱香味,这种口味是年轻人最喜欢的那种。除了卤水的熬制方法外,制作这道菜时还需要注意排骨的卤制时间。如果卤的时间太长,虽然排骨的香味会很浓郁,但是一来它很容易脱骨,影响菜肴的卖相;二来肉质过于软烂,失去了嚼劲。一般我们就是将其放入卤水中大火烧开,改小火卤15分钟后再关火浸泡15分钟,此时的排骨大概是九成熟。

  熬葱油:锅内放入熟猪油、色拉油各500克,小火熬化,下入京葱段1500克,小火熬至京葱变成焦黄色时离火,过滤取油。

  熬卤水:锅内放入自制葱油500克,烧至五成热时,放入蔬菜料(香芹段、香菜梗各50克,香葱段、大葱段、姜片各100克),小火炸至蔬菜料变成金黄色,离火,将油和蔬菜料倒入不锈钢桶内,再倒入高汤5千克,李锦记排骨酱、李锦记海鲜酱各480克,辣妹子辣椒酱920克,海天金标生抽、东古一品鲜酱油、花雕酒各500毫升,红曲米30克,糖色50克和香料包(八角、桂皮、山柰各50克,草果、香叶、干南姜各30克,白豆蔻15克,丁香、甘草各5克)大火烧开,改小火熬制1小时,离火即可。

  初加工:

  1.猪大排洗净,顺着骨头将其分成一条条的排骨块,每块长度为18-20厘米,用清水冲漂去掉血水,捞出放入沸水中,大火焯透。

  2.锅内放入卤水,下入排骨大火烧开,改小火卤15分钟,关火浸泡约15分钟,捞出控汤。

  熟加工:

  1.客人点菜时,取排骨10根放入烧至六成热的色拉油中,大火炸制7-8秒,捞出控油。

  2.锅内留底油,烧至五成热时,放入辣妹子辣椒酱、红椒粒、青椒粒各5克炒香,放入排骨翻炒均匀,将锅端离火口,淋入美极鲜味汁、辣鲜露各4克,撒入白糖2克、孜然粒3克、味精5克,锅上火继续翻炒均匀,淋入红油15克,翻匀出锅。

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