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炝锅鱼


稿源:红厨网 编辑:郑婷 发布时间:2018-08-08 09:38      【选择字号:

  这道菜是根据川菜改变而来,鱼片改滑油为滑水,减少油腻感,再浇上秘制香油,味道十分鲜美,这道菜平均每天在单店销量有80份。

  砧板:

  黑鱼500克宰杀制净,将鱼肉剔下,改刀成大片,加盐3克,味精、料酒各2克,蛋清20克码味;鱼头和切段鱼骨加盐5克,味精、料酒各3克,蛋黄40克码味。

  炉头:

  1、将鱼头、鱼骨、鱼肉分别焯水,鱼头、鱼骨放入盘中垫底,鱼肉整齐地码放在鱼头、鱼骨上。

  2、秘制香油50克烧热,下辣椒段30克(提前焯水)炝出香味,待辣椒段呈焦黄色时,出锅倒在鱼上,撒香菜段10克、葱段2克、白芝麻5克即可。

  秘制香油(批量)

  色拉油50千克入锅烧热,加花椒200克,罗汉果10个,麻椒、良姜、砂仁、山柰、草豆蔻、肉豆蔻各100克,白芷、小茴香、荜拨、丁香各50克,八角、草果、桂皮、香草各150克熬制。

  关键:

  1、辣椒段提前焯水可以在炸的时候不易焦煳。

  2、一定要将辣椒炸出香味后再浇上,这也是这道菜起味最重要的原因。

  小贴士:

  此菜选用鲈鱼、草鱼也可以,草鱼肉嫩,但是肉比较散,鲈鱼肉质紧实,但是略有点显老。

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