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麻辣水煮鱼


稿源:红厨网 编辑:郑婷 发布时间:2018-08-08 09:38      【选择字号:

  这是某中小川湘菜馆的招牌菜,该店通过一道这样的特色菜一年之内连开四家分店,每家店面只有20张桌子,但一月的营业额可以达到65万。

   制作流程:

  1、花鲢鱼一条(约1500克)宰杀治净,斩去鱼尾用于干烧,片去两侧鱼肉,将鱼头与大骨斩成段。鱼肉冲去血水后沥干,改刀成片,加入适量白酒、姜汁、盐、味精、胡椒粉腌15分钟至入味,再拌入2个蛋清,然后加入80克红薯粉搅匀上浆。

  2、魔芋片、黄豆芽各100克分别飞水,沥干后与黄瓜片150克一同垫入碗底。

  3、锅入猪油80克烧至四成热,下入姜末、蒜末各20克小火爆香,放入鱼头、鱼骨(斩段)小火炒至发白,放入自制麻辣底料80克炒出红色,倒入沸水2000克大火炖2分钟,捞出鱼骨盛入碗底,在锅中下入浆好的鱼片小火煮1分钟,保持汤汁似开非开,待鱼片发白,起锅倒入碗中。

  4、锅入红油150克烧至七成热,下入辣椒段40克、青花椒20克炸香,起锅浇在鱼片上即可走菜。

  自制麻辣底料:

  1、锅入熟菜籽油1200克、猪油400克烧至五成热,下入蒜末、姜末各80克爆香,放入干辣椒段200克、干花椒150克小火炸香,待辣椒颜色棕红,将其与花椒一同捞出沥油,绞碎备用。

  2、在原锅中下入郫县豆瓣碎300克、李锦记香辣酱200克、胖子牌水煮麻辣鱼底料1包(180克)、三五火锅底料1袋(300克)小火煸炒出红油,放芝麻酱、花生酱各90克翻匀,小火熬15分钟,加入步骤1中炸香的辣椒碎,放粗辣椒面100克、香料粉60克(八角、桂皮、香叶、香果、草果打碎)搅匀,停火放入不锈钢桶,加盖焖一晚即可使用。炒好的底料还可用于制作毛血旺等菜肴,冷藏可保存15天不变质。

  关键点:

  1、浆鱼片一定要放红薯粉,才能达到滑爽筋道的效果;上浆要均匀充分,否则煮鱼片时汤会浑。

  2、浆好的鱼片不能煮至全熟,否则再浇上热油后肉质会变老。

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