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油泼卤鱼


稿源:红厨网 编辑:郑婷 发布时间:2018-08-09 09:35      【选择字号:

  原料:

  鲤鱼1条(重约1千克—1.1千克),老豆腐200克,葱花5克,白芝麻2克。

  调料:

  特制辣椒碎、熟菜子油各30克。

  制作:

  1、鲤鱼宰杀制净,在背部打一字花刀;老豆腐切成厚1厘米的方块。

  2、将鲤鱼放入2千克卤汤内,小火炖制约30分钟;同时将豆腐放入1千克卤汤中炖至入味。

  3、客人点菜时,将豆腐和鲤鱼摆入容器内,撒入特制辣椒碎;菜子油烧至七成热时,出锅浇淋在辣椒碎上,再撒入葱花和白芝麻即可上菜。

  自制卤汤:

  高汤10千克烧开,放入香料包(白豆蔻、千里香、八角、桂皮、香叶、肉豆蔻、灵草、白胡椒粒、干黄姜、香果、草果、迷迭香、干南姜、草豆蔻、香砂各50克,丁香30克,香茅草、小茴香各80克)以及适量的盐,鸡粉、味精各50克大火烧开,改小火熬至香味浓郁即可。

  特制辣椒碎:

  这道菜,是将四种不同风格的辣椒搭配使用,其中秦川辣椒占5成,贵州子弹头辣椒占4成,贵州七星椒和河南新一代干辣椒各占0.5成。

  辣椒搭配好之后,将它们烘烤干香,再用石磨磨成粗碎即可。

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