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熟啫牦牛排


稿源:红厨网 编辑:郑婷 发布时间:2018-09-03 09:28      【选择字号:

  批量预制:

  1、青海牦牛肋排200斤用切割机改成5厘米长的小块,冲水2小时去掉血污,入沸水飞去血沫,捞出后再用温水冲净。

  2、小茴香300克,荜拨、肉蔻、草果各150克,八角、桂皮各100克,孜然、香叶、干辣椒、豆蔻各70克,以上香料洗净晾干,包成两个料包。

  3、芹菜、洋葱各3斤、胡萝卜2斤分别改成段或大块,入底油翻炒出香备用。

  4、桶内添清水100斤(放入牛肉后正好浸没)烧开,加入葱段2斤、姜片2斤、香菜1斤、炒香的蔬菜以及香料包,烧开后加入牦牛块,大火煮沸,调入蒸鱼豉油600克、盐300克、白糖300克、牛肉粉200克、老抽100克,转小火慢煮3小时,停火浸泡半小时后捞出晾凉,每2斤为一份装入保鲜袋,冷藏存放。

  走菜流程:

  1、锅入适量底油烧热,下入排骨酱、蒜蓉辣酱各800克、叉烧酱500克、海鲜酱300克小火翻炒出香,添煮牛肉的原汤1千克小火熬10分钟至质地均匀、香味四溢,即成啫啫酱。

  2、取出一份牦牛排重新蒸透,沥干后入八成热油中炸至颜色红亮、外焦里嫩,捞出控油。