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土司牛当家


稿源:红厨网 编辑:郑婷 发布时间:2018-09-10 09:52      【选择字号:

  提前预制:

  1、牛头燎去毛茬,先入沸水汆烫,冲净后放入锅中,添清水没过牛头,加干红辣椒、姜片、花椒、葱段、白酒大火烧开,转小火煮1.5小时至牛头肉软糯,期间需不停加水,以保持水面一直没过牛头。

  2、将煮熟的牛头稍晾,剔除骨头,牛头肉皮多肉少,其胶质约占整只牛头肉的70%左右,煮熟后口感非常软糯。

  3、锅入猪油烧化,下三五牌香辣酱、郫县豆瓣酱、火锅底料煸香,倒入改好刀的牛头肉片炒香,添高汤大火烧开,转小火煨10分钟,再开大火收浓汤汁即可。

  4、牛鞭切成长段,打上梅花花刀,入沸水中焯烫10秒,捞出沥水。

  5、锅入菜籽油烧热,下大葱、姜粒炒香,倒入牛鞭,调入盐,添高汤没过,大火烧开后倒入高压锅中压20分钟至熟。

  6、牛排改刀成长段,焯水后放进卤水里,大火烧开转小火煮10分钟入味,关火浸泡15分钟即可。