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姜汁热窝鸡


稿源:红厨网 编辑:郑婷 发布时间:2018-09-12 09:39      【选择字号:

  主料:一定要选用公鸡

  这道菜的原料一定要选用公鸡,与母鸡肉绵软的口感不同,公鸡的肉质更脆、更有嚼头。另外最好挑选山上放养的土鸡,要4-5斤重的,超过6斤,鸡肉太老咬不动;如用还没长成的仔鸡,肉又太嫩,香味不足。

  配料:一定要用小黄姜

  配料一定要选用乐山市沐川县或仁寿县产的小黄姜,质地紧实,切面呈现纯黄色,味道辛辣,极易出味,四川有句老话“烂姜不烂味”说的就是它。

  制作流程:

  1、选用4斤重的公鸡宰杀治净,冲去血水、沥干后约剩1400克。锅入清水3000克,加入姜片、葱段各20克煮5分钟出味,放入整鸡大火煮15-20分钟,待鸡肉断生,捞出自然晾凉改刀成块。

  2、另起一锅滑透,下入菜籽油20克烧至三成热,下入黄姜末120克小火煸香,待姜味充分溢出,下入鸡块800克与姜末混匀,快炒20秒,使姜味渗入鸡肉,倒入煮鸡的原汤淹至鸡块的一半,调入盐8克小火炒至汤汁快要收干、鸡肉吃进盐味后,加酱油5克翻匀,勾浓芡,下醋8克,撒葱花6克、淋香油5克翻匀即可出锅。

  3、

主料:一定要选用公鸡

这道菜的原料一定要选用公鸡,与母鸡肉绵软的口感不同,公鸡的肉质更脆、更有嚼头。另外最好挑选山上放养的土鸡,要4-5斤重的,超过6斤,鸡肉太老咬不动;如用还没长成的仔鸡,肉又太嫩,香味不足。

配料:一定要用小黄姜

配料一定要选用乐山市沐川县或仁寿县产的小黄姜,质地紧实,切面呈现纯黄色,味道辛辣,极易出味,四川有句老话“烂姜不烂味”说的就是它。

制作流程:

1、选用4斤重的公鸡宰杀治净,冲去血水、沥干后约剩1400克。锅入清水3000克,加入姜片、葱段各20克煮5分钟出味,放入整鸡大火煮15-20分钟,待鸡肉断生,捞出自然晾凉改刀成块。

2、另起一锅滑透,下入菜籽油20克烧至三成热,下入黄姜末120克小火煸香,待姜味充分溢出,下入鸡块800克与姜末混匀,快炒20秒,使姜味渗入鸡肉,倒入煮鸡的原汤淹至鸡块的一半,调入盐8克小火炒至汤汁快要收干、鸡肉吃进盐味后,加酱油5克翻匀,勾浓芡,下醋8克,撒葱花6克、淋香油5克翻匀即可出锅。

3、如果有客人想吃辣,每份菜可以加入6克郫县豆瓣,顺序为先下豆瓣炒出红油,将豆瓣拨至一旁,在油中放入姜末炒香,然后再下鸡肉。因为姜被切成了碎碎的小颗粒,如果先下姜末再炒豆瓣,豆瓣的香辣会将刚刚煸出的姜味完全盖住,且加热时间过长,姜末易糊。

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