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酱椒鱼头


稿源:红厨网 编辑:郑婷 发布时间:2018-09-12 09:38      【选择字号:

  酱椒制作:

  1、锅上火烧干,下入野山椒300克、酱椒700克小火煸炒20分钟至无水汽。

  2、锅入菜籽油750克,下入蒜末75克爆香,下打碎的浏阳豆豉100克炒匀,再下炒干的酱椒碎煸炒出香,调入盐20克、味精、鸡精各25克、白糖15克、白胡椒粉10克翻炒均匀即成。

  蒸制:

  一个三斤半的鱼头从背部剖开,带皮一面朝上摆在盘中,浇入炒好的酱椒,蒸15分钟,即可撒上香菜上桌。

  因为剖开的鱼头呈凸起状,肉面与盘底有两指宽的空隙,蒸汽能自由通过,蒸15分钟即可成熟。

  制作关键:

  1、一油三料找准比例

  现在酱椒有多种熬制方法,使用的辣椒也是五花八门,不管哪一种方法,一定要记住熬酱椒的标准是“一油三料”。

  “一油”指的是菜籽油,“三料”是野山椒、腌好的酱椒、浏阳豆豉,其中野山椒与腌好的酱椒的比例为3∶7。

  这三种是基础用料,必须要有,在此基础上可以掺入其他品种的辣椒丰富口味。

  2、炒干水汽再下油锅

  熬酱椒时,辣椒碎要先干炒至无水汽,然后才能用菜籽油炒,好多师傅不知道这个小秘密,直接把辣椒碎投入菜籽油里炒。辣椒带着一层水,又被油封住,香味释放不出来,熬好的酱椒总是不够香。

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