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子龙脱袍


稿源:大厨微阅读 编辑:郑婷 发布时间:2018-10-22 10:56      【选择字号:

  此菜是一道脍炙人口的传统湘菜,不仅技法独特,菜名也别致新奇。犹似小龙的鳝鱼脱皮剔骨,好像古代武将脱袍,故而得名“子龙脱袍”。成菜色泽艳丽,红、绿、褐、紫四色相映,咸鲜适口,香辣爽滑。

  鳝鱼初加工:

  用刀面将铁钉拍入案板,将黄鳝头部固定在铁钉上,然后纵向剖开鱼皮,用小刀剔去骨头,将肉皮轻轻剥离,将肉放在细流水下冲净血水,捞出沥干,改刀成长约5厘米的细丝,纳入盆中,加蛋清、盐、生粉浆好待用。

  制作:

  1、锅入宽油烧至四成热,下入鳝鱼丝快速滑散,捞出沥油。

  2、锅炙透,下猪油50克烧至五成热,下入姜末、蒜片各10克爆香,下入泡椒碎、小米辣碎、紫苏碎各15克煸出香味,下青、红辣椒丝40克翻匀,下入滑过油的鳝鱼丝,烹入料酒20克,快速调入盐、味精各5克、龙牌酱油、胡椒粉各3克,出锅即可。

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