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归芪炖鱼肚


稿源:红厨网 编辑:郑婷 发布时间:2018-11-02 09:52      【选择字号:

  

制法:

  1、油发黄鱼肚泡软后切块,加葱姜汁汆水后漂洗,放入盅内。

  2、药材洗净,与姜片、黄酒、高汤注入盅内,加盖,上笼蒸炖1小时,加精盐调味即成。

  名厨指点:此汤需用高汤,因为鱼肚,鱼翅等高档海干制品本身没有鲜道,否则口味欠佳。

  营养看台:

  中医认为黄鱼肚具有补肾益精、补气和血、润肺健脾等功效,对肺结核、胃癌、食道癌等症具有辅助治疗作用。除保健功效外,还能提供人体较多的蛋白质以及钙等营养素。辅以黄芪和当归,起到了活血化淤、理气止痛、增强抵抗力的作用,为滋补佳品。

  适合人群:

  身体虚弱、气血不足的人群。

  

如何油发黄鱼肚?

  质厚者水发、油发均可;质薄瘦小者宜油发,不宜水发。

  水发:

  用温水将鱼肚洗净,放锅内加冷水烧开,焖两个小时后,用布将鱼肚擦一遍,换开水继续焖泡。

  每次换水时,先将鱼肚用冷水洗一下,再用热水焖,发透为止。发制鱼肚时,切忌碰到虾水与蟹水,以防泻身。

  油发:

  即锅放火上,添油大半锅,油热一成,将鱼肚放入,慢小火捂软,移开再放大油锅内,6成油温下锅,用勺压住,文火浸炸。

  见鱼肚起泡翻过来炸;如油温升高,可将锅端下;油温下降后,再端上火,反复顿火。炸制时间的长短,可根据鱼肚的质量而定。

  质厚的炸制的时间稍长,质薄的炸制的时间较短。不能大火高温炸制,以防皮焦肉不透。

  

鱼肚炸透的标准是:

  锅内的油不翻花,鱼肚一拍就断,断面处呈海绵状。

  炸好的鱼肚放盆内,先用东西压住,再倒入开水,使其浸发回软,然后捞出,挤去水份。

  也可用少量的碱稀释,洗去油腻,凉水漂透,碱味,每天换水两次。

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