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秘制臭鳜鱼


稿源:红厨网 编辑:郑婷 发布时间:2018-11-07 09:47      【选择字号:

  初加工:

  1、红辣椒20克切圈;小葱10克切5厘米长的段。

  2、取洞庭湖野生鳜鱼4条(每条重约200克)宰杀清洗干净,在鱼背处剖开,两面均斜剞上花刀,加盐、小葱段各10克,花椒粒5克,料酒、姜片各20克进行腌制,放入一个稍大、稍厚的塑料食品袋中,将袋口扎紧,放入保鲜盒中密封1-2天,再入零下5℃的冰箱内冷冻2天。

  熟处理:

  1、取出臭鳜鱼解冻,用厨房餐巾纸将鱼身上的水分擦干。

  2、锅上火入熟猪油600克(约耗100克)烧至四成热,下入腌好的鳜鱼煎制2分钟,至鳜鱼两面金黄色,捞出控油。

  3、锅留底油烧热,入葱段、姜片、蒜片各5克炒香,入煎好的臭鳜鱼,倒入清水400克,料酒15克,老抽、陈醋各10克,味精5克,白糖4克,胡椒粉3克,王致和臭豆腐12克,大火烧开转小火烧15分钟,待鱼肉熟透转大火收汁,出锅前淋自制红油20克,撒上红椒圈、小葱段即可。

  自制红油:

  干红辣椒2千克放入沸水中大火焯5分钟,捞出用绞肉机绞碎;锅内放入菜子油15千克、牛油2500克、色拉油7500克,小火熬至油脂冒青烟,关火。

  待油温降低为200℃时,放入绞碎的干辣椒末、香料包(八角100克,白豆蔻、香叶各50克,山柰、小茴香、紫草各30克,砂仁、孜然、桂皮、草果各20克,丁香10克,香果、甘草、排草、香茅草各5克)、郫县红油豆瓣酱1千克,葱段和姜片各500克,小火熬制2小时,放入用白酒浸泡过的花椒300克,小火继续加热10分钟,离火过滤即可。

  技术关键:

  1、烹制臭鳜鱼的过程中无需再添加盐分,因为鳜鱼在腌制过程中盐分含量比较多。

  2、用熟猪油烹制比较香,可以祛掉鳜鱼的部分腥味儿。

  亮点:

  1、臭鳜鱼的腌制方法比较关键,我用保鲜盒密封鳜鱼,再入冰箱急冻2天,腌制的鱼营养成分不流失且成菜后更细嫩。

  2、做臭鳜鱼的成菜要求是肉质细腻、颜色红亮,所以煎制鳜鱼时油温控制在四成热为宜。这种温度下锅,煎出来的鱼外焦内熟,如果温度太高,鱼表皮易变黑,而且鱼肉会发干。

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