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湘味红烧黄河鲤鱼


稿源:红厨网 编辑:郑婷 发布时间:2018-11-08 10:30      【选择字号:

  

初加工:

  1、选用刘家峡大鲤鱼,宰杀制净,去掉腥线,在鱼身上两边分别均匀打8刀牡丹花刀,放入盆内,加冰块、柠檬片2片静置15分钟,取出吸干水分。

  2、鲤鱼煎制两面金黄,备用。

  

批量处理:

  1、特制盆内入熟猪油、胡麻油各750克烧热,下入蒜子、葱段、姜片各250克炸香,烹香醋50克,下入二荆条辣椒酱750克炒至颜色发黄,下入香菜梗、芹菜梗(主要是下脚料,酌情添加)、泡好的陇南小香菇(一切为二)100克、胡萝卜250克,炒至出香。

  2、再下入鱼汤(鲫鱼煎后加水熬成的浓汤,添加量以没过鱼为准)烧开,捞出汤内的小料,包入香料包中,下加工好的鲤鱼,再次放入包好的料包,加生抽250克,盐、白胡椒粉各50克调味,小火慢慢烧制35分钟至入味。

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