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重庆酸菜鱼火锅


稿源:红厨网 编辑:柳杨春 发布时间:2019-01-03 10:45      【选择字号:

  锅底配方:

  主料:

  鲜活草鱼1000克,泡青菜梗200克。

  调辅料:

  葱段20克,姜片15克,蒜片10克,野山椒100克,精盐5克,胡椒粉5克,料酒20克,蛋清淀粉浆25克,鸡精5克,味精3克,猪骨鲜汤1000克,猪化油200克。

  猪骨鲜汤:

  主料:

  猪棒骨15千克。

  辅料:

  老母鸡1500克,老母鸭2000克,猪肘2000克,猪肚1000克。

  调辅料:

  老姜300克,大葱500克,白胡椒3克,料酒500克。

  制作:

  1、将鸡、鸭宰杀后剖腹,治净;猪肘、猪肚刮洗至净;猪棒骨洗净,敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水,取出用清水冲洗,沥净水;老姜拍破,大葱挽结。

  2、将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中,注入清水,旺火烧沸,撇净浮沫,用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。

  适用范围:

  多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅,以及不喜食牛肉味食客使用。

  制作关键:

  1、清水须一次性加够,中途不加水;水不宜掺得太满,以免沸后溢锅。

  2、需旺火或中火熬制,小火熬制汤色不白。

  锅底制作:

  1、草鱼去鳞、鳃、内脏,清洗干净,鱼头从中对剖,鱼肉斜片成长约6厘米、厚约0.2厘米的片,鱼骨斩成块;鱼头、鱼骨、鱼肉加适量精盐、料酒、胡椒粉、蛋清淀粉浆拌匀、码味。泡青菜梗切成片;野山椒去蒂,剁成颗粒状。

  2、锅置中火上,加猪化油烧至四成油温,下葱段、姜片、蒜片、泡青菜、野山椒炒香,掺入鲜汤,调入精盐、料酒、胡椒粉,放鱼头、鱼骨,熬出味后将鱼片抖散入锅中,烧至刚熟,加鸡精、味精起锅人盆中,锅底即制成。

  食用方法:

  锅底置炉具上,不点火,味碟上桌,搅匀,锅内食物蘸碟而食,食完后点火,烫食原料经加工后分别整齐入盘,围在锅的四周,汤卤烧沸后,入锅涮烫,熟后蘸碟而食。

  制作关键:

  1、鱼片须大而薄,煮至刚熟即可。

  2、野山椒、泡青菜梗须炒香,以利酸香鲜辣。

  特荐味碟——香油蒜泥味碟:

  主料:

  大蒜20克。

  调料:

  精盐2克,味精3克,熟芝麻5克,香油350克。

  制作:

  1、大蒜去蒂、去皮、去斑点,洗净,晾干表皮水分,入砂钵中捣成泥状。

  2、蒜泥均匀入5个专用碟中,调入精盐、味精,舀入香油,撒上熟芝麻即可。

  适用范围:

  麻辣火锅、全牛油火锅、鸳鸯火锅等。

  制作关键:

  以选蒜香浓郁的紫皮种蒜为佳;蒜须捣成泥状,不能是颗粒状,以使蒜味浓郁。

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