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宋嫂鱼羹


稿源:红厨网 编辑:郑婷 发布时间:2019-01-30 09:56      【选择字号:

  主料:

  鳜鱼1条,熟火腿10克,熟笋25克,水发香菇25克,鸡蛋黄3个。

  调配料:

  葱段25克,姜块5克,姜丝1克,胡椒粉1克,绍酒30克,酱油25克,精盐2.5克,醋25克,味精3克,清汤250克,湿淀粉30克,熟猪油50克。

  步骤:

  1.将镢鱼剖洗干净,去头,沿脊背片成两爿,去掉脊骨及腹腔。

  2.将鱼肉皮朝下放在盆中,加入葱段、姜块、绍酒、精盐稍渍后,上蒸笼用旺火蒸6分钟取出,拣去葱段、姜块,卤汁滗在碗中。

  3.把鱼肉拨碎,除去皮、骨,倒回原卤汁碗中。

  4.将熟火腿、熟笋、香菇均切成1.5厘米长的细丝,鸡蛋黄打散,待用。

  5.将炒锅置旺火上,下入熟猪油,投入葱段煸出香味,舀入清汤煮沸,拣去葱段,加入绍酒、笋丝、香菇丝。

  6.再煮沸后,将鱼肉连同原汁落锅,加入酱油、精盐、味精,烧沸后用湿淀粉勾薄芡。

  7.将鸡蛋黄液倒入锅内搅匀,待羹汁再沸时,加入醋,并洒上八成热的熟猪油,起锅装盆,撒上熟火腿丝、姜丝和胡椒粉即成。

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