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酸鲊鱼


稿源:中国烹饪杂志 编辑:郑婷 发布时间:2019-02-14 08:56      【选择字号:

  原料:

  野生小杂鱼500克,大米100克,糯米50克,甜酒汁20克,糟辣椒20克,生菜籽油、盐各适量。

  制法:

  1、将小杂鱼用清水喂养两天,水中滴生菜籽油以清其肠胃;

  2、将小杂鱼治净,晾干水分,加盐拌匀,平铺在簸箕或筲箕中晾干,或用柏枝谷壳、木屑渣等以熏腊肉的手法暗火浓烟熏干;

  3、将晾干的小杂鱼拌匀甜酒汁,浸渍一天,待用;

  4、将糯米、大米混合炒至焦黄,磨成鲊粉,与盐、糟辣椒一同拌小杂鱼,装入坛内,在坛口处塞稻草或竹叶,倒扣在盛有水的坛钵中,每周换一次水,腌制40天~60天;

  5、炒锅置旺火上,入油烧至六成热,入腌好的小杂鱼煎至酥脆,捞出沥油,装盘即可。

  点评:

  生活在遵义大小江河湖泊周边的人们,均嗜好制作酸鲊鱼,其中尤以绥阳县的洋川河、芙蓉江畔为最。酸鲊鱼具有微酸回甜、咸香脆的特殊风味,非常适合佐酒下饭。