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叉烧酱烧长江鮰鱼


稿源:大厨微阅读 编辑:郑婷 发布时间:2019-03-12 09:03      【选择字号:

  制作流程:

  1、锅入宽水烧开,淋料酒50克,放入鮰鱼块750克,用勺将其轻轻推动,待鱼肉变色后捞出,淋一勺清水洗掉杂质。

  2、热锅炙透,入猪油30克烧热,下姜末5克煸香,放入汆过水的鮰鱼块,不断晃动铁锅,煎至鱼块定型、表面微微发黄,烹料酒20克、添清水300克,调入白糖15克、老抽、叉烧酱各10克、味精5克、盐3克,转到灶边的子火上,加盖小火焖10分钟。

  3、开盖后转到母火,不停晃动铁锅并开大火将汤汁收至浓稠,在鱼块四周淋入色拉油5克后大翻勺,继续收汁至红亮、起胶。

  4.均匀撒上香葱末150克,淋少许热油激出葱香,滑入盘中即可走菜。

  制作关键:

  1.选料时,鮰鱼规格控制在750克至1000克之间,太大则肉质偏老,影响口感。初加工时,需将鮰鱼的血水冲洗干净,否则成菜有腥味。

  2.收汁过程中须不停晃动铁锅,避免鱼块粘底。

  3.鮰鱼富含胶质,无需加入淀粉即可自然成芡。

  4.在香葱末上淋热油是为了激出葱香,并使成菜色泽光亮。