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煳辣土鸡爪


稿源:四川烹饪杂志 编辑:卢文茂 发布时间:2019-03-21 09:55      【选择字号:

  材料:

  原料:

  土鸡爪400克,葱节12克。

  调料:

  煳辣椒节15克,蒜末8克,味精1克,鸡精2克,白糖粉1克,生抽3毫升,美极鲜味汁2毫升,鲜露2毫升,辣鲜露4毫升,香醋2毫升,藤椒油10毫升,煳辣油25毫升,红油15毫升,熟芝麻1克。

  制作:

  1、土鸡爪放沸水锅里煮熟后,捞出来用冰块冰镇一会儿,然后拆去骨并改刀成小块。

  2、拌菜盆里先放蒜末、味精、鸡精和白糖粉和匀,加入生抽、美极鲜味汁、辣鲜露、鲜露和香醋后,再放藤椒油、煳辣油、红油、熟芝麻和煳辣椒节,拌匀即成煳辣味汁。

  3、把土鸡爪和葱节放拌菜盆里,与调味汁充分拌匀后,装盘即成。

  煳辣油:

  1、制作煳辣油最好是选用干小米椒和大红袍花椒,因为这样炝出来的煳辣味及麻味、香味更突出。制作时,往炒锅放色拉油,烧至五成热时,先下姜片、葱节炸香捞出,待油温升至六成热时,下干小米椒节和花椒炝香后,快速捞出弃用(以免炸过火)。

  2、另取干辣椒节和花椒炝香后,捞去弃用,随后把油锅端离火口,待油温降至四成热时,再次取干小米椒节和花椒炝香,捞出来的干小米椒节(呈棕红色)即是煳辣椒节,而锅里剩下的油便是煳辣油。

  3、把煳辣椒节和煳辣油分别装在盆里,晾凉以后用保鲜膜封好,放一晚上就可用来拌菜了。

  说明:

  1、加藤椒油可起到辅助增麻味的作用,不过要注意,其用量以不抢煳辣风味为宜。

  2、煳辣椒节要在最后才加入,以保持其脆爽的口感。