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铁锨辣椒炒肉


稿源:大厨微阅读 编辑:卢文茂 发布时间:2019-03-29 09:33      【选择字号:

  这道菜选用鲜青花椒炝锅,通过火力的控制使其失水、酥脆,在加热过程中,花椒的麻味去除大半,留下一股清新的鲜麻味。用何大厨的话说:“卷饼时要闭上眼睛,不会因为个人喜好而把花椒粒挑出来,这样你才不会错过这粒鲜香酥脆的花椒,体会到复合香味的魅力。”

  提前预制:

  1、清水中加葱姜、料酒和王守义炖肉香料包1个,大火烧开,转小火煮2小时,关火后再浸泡4小时,使香料的味道充分融入汤中。

  2、五花肉飞水后入香料汤中,大火烧沸后立刻关火,扣上盖子浸泡至汤汁冷却,将肉取出,改刀成长5厘米、宽3厘米、厚2毫米的片,入冰箱冷藏。

  制作流程:

  1、锅入花生油15克烧至五成热,下小米辣圈40克、鲜青花椒10克、白芷2片炒至花椒干香、小米辣圈表皮起泡。

  2、下五花肉片200克炒成灯窝盏状,下临沂八宝豆豉煸香,下线椒圈50克炒至变色,调入生抽15克、老抽10克翻匀后下葱白段150克,大火炒约4秒钟,至葱段三成熟,下面酱10克翻匀出锅,装入铁锨中,配白面煎饼一起上桌。

  制作关键:

  青椒要选既辣又脆,肉质较厚的本地线椒,长时间炒制依然能保持清脆的口感,不会因为失水而只剩薄薄一层皮。