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桂花石烹牛柳


稿源:大厨微阅读 编辑:卢文茂 发布时间:2019-04-02 09:27      【选择字号:

  若想得到牛肉片柔软鲜嫩、无丝无筋的口感,在制作时需注意两点:第一,选料方面,母牛通常肉质较柴,所以主料最好选用公牛身上鲜嫩的里脊肉;第二,由于牛肉的主要成分为蛋白质,木瓜中的蛋白酶可有效将蛋白质分解,起到松弛肉质纤维的作用,所以在腌制牛肉片时加入木瓜汁,可使其口感更嫩。

  另外,此菜在上桌后烹入适量桂花酒,为牛肉增加一丝淡淡的甜香味,受到了女士、儿童的欢迎,每月销量在700份以上。

  批量预制:

  牛里脊肉15斤顶刀切成厚约3毫米的片,洗净沥干后纳盆,加盐50克搅拌3分钟至上劲,分次加清水3斤,沿同一个方向搅至水分被完全吸收,加木瓜汁(木瓜去皮去籽,每800克木瓜肉中加清水500克,入料理机中打成酱后过滤即可)400克、全蛋液250克,撒干淀粉150克抓匀,淋老抽75克拌匀着色后腌制2个小时。

  走菜流程:

  1、锅入宽油烧至四成热,下腌好的牛肉片300克滑至七成熟,捞出沥油。

  2、锅入宽油烧至八成热,下鹅卵石15块炸至80℃,捞出后放在加热至200℃的铁板上。

  3、净锅入自制酱汁250克,下滑好的牛肉片翻匀,淋水淀粉勾芡后大火收汁,起锅将牛肉片平铺在鹅卵石上,撒熟白芝麻粒8克,点缀西红柿2块即可走菜,上桌后,均匀淋入桂花酒25克即成。

  自制酱汁:

  日本烧汁酱1200克纳盆,加清水500克、蚝油400克,调入白糖80克、鸡粉15克,撒熟白芝麻粒80克调匀即可。

  技术关键:

  此菜中,牛肉片在放到鹅卵石上之前基本已经完全熟透,所以鹅卵石的温度不要太高,大约在70℃-80℃之间即成,否则牛肉片容易变老,影响口感。