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蒜香脆皮海参


稿源:大厨微阅读 编辑:卢文茂 发布时间:2019-04-10 09:49      【选择字号:

  海参多用来“葱烧”,难有新意,而此菜另辟蹊径,将海参裹糊炸酥后蘸汁食用。李大厨经过反复实验,用面粉、泡打粉、吉士粉等混合成一款脆炸粉,使炸制后的海参上带有光滑、靓丽的“荷叶边”,这层外壳不仅色泽金黄、口感酥脆,而且能将海参的水分牢牢锁住,保证上桌后长时间不变形、不软塌。

  制作流程:

  1、发好的南美参400克切成长约3厘米的段,裹一层面糊(脆炸粉100克加清水120克搅至无颗粒),再粘层干淀粉备用。

  2、锅入宽油烧至四成热,下海参段炸约5分钟至金黄酥脆,捞出装盘后带一碟蒜汁即可上桌。

  脆炸粉:

  中筋面粉500克、生粉60克、鹰粟粉47克、泡打粉35克、吉士粉15克混匀即成。

  蒜汁(1份量):

  米醋25克、蒜蓉15克、红油、生抽各10克、香油5克搅匀,点缀香葱花2克即可。

  制作关键:

  1、南美参肉质肥厚、不易成熟,所以应保持较低的油温炸制,否则易出现“外糊内生”的情况。

  2、炸制时应一次只下入4-5块海参,以免黏连在一起,影响卖相。

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