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茶香鲍鱼


稿源:大厨微阅读 编辑:卢文茂 发布时间:2019-04-10 09:49      【选择字号:

  如今鲜活鲍鱼早已不算高档原料,市场上每只售价不过七八块钱。这道菜中的鲍鱼经过绿茶水腌、红茶汤煨、茶香汁炒三步处理,清香四溢、腥味全无,摆在茶香味的炒米上,整道菜顿时带上了一股诗意。

  原料:

  鲜活大连鲍9只。

  制作:

  1、大连鲍去壳、去内脏,刷洗干净后放入盆中,加绿茶汤20克、辣鲜露5克、盐4克抓匀腌制5分钟,下入沸水,加大红袍茶汤40克(大红袍茶20克加70℃沸水300克冲泡而成)汆烫去腥,捞出沥干;将鲍鱼壳放入煮过鲍鱼的汤中汆透,沥干备用。

  2、锅入牛骨汤500克,下入鲍鱼,淋大红袍茶汤60克微火煨3分钟,关火浸泡15分钟使其充分入味。

  3、锅入茶油10克烧至五成热,下入茶香汁20克小火炒香,倒入鲍鱼裹匀酱汁,出锅装入鲍鱼壳。

  4、净锅入大米80克、大红袍10克微火炒香,取出装盘,摆上鲍鱼即可走菜。

  制作图示:

  1、鲍鱼去壳,加绿茶汤腌制。

  2、腌好的鲍鱼入牛骨汤,加红茶汤煨3分钟。

  3、大米、大红袍茶混合炒香后当作盘饰。

  茶香汁:

  锅入葱油200克烧至六成热,下南姜片30克、蒜瓣80克、香菜段100克、芹菜段200克炒香,放入黑胡椒碎50克、甜面酱200克小火煸炒出香,倒入高汤2000克、红茶水1000克、胡萝卜汁500克,调入蚝油120克、东古一品鲜40克、辣鲜露30克、鸡精、味精各20克大火烧开转小火熬15分钟,打去渣滓即成。

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