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鲍鱼焖贵妃鸡翅


稿源:大厨微阅读 编辑:卢文茂 发布时间:2019-04-12 10:09      【选择字号:

  贵妃鸡翅为陕西地区的一道传统菜,相传是因为杨贵妃爱吃鸡翅,御厨按其旨意,将原料先炸后烧制作而成。在当地百姓家中,则通常以红烧的烹调方法制作。

  批量预制:

  1、鸡翅中一端开口,将骨头从中拽出,洗净血水后纳盆,每500克鸡翅中加葱姜水30克、料酒15克、盐5克、白胡椒粉2克、鸡粉1克,拌匀腌制15分钟,加少许水淀粉抓匀。

  2、锅入底油烧热,下鸡翅10个煎至表面结一层薄薄的壳,加生抽35克、老抽8克,翻炒至鸡翅上色,盛出待用。

  3、杏鲍菇切成长约8厘米的条,入清水中(水中加适量生抽、老抽、鸡粉、蚝油)中煮熟入味,捞出沥干;蒜子切去两端,下入热油中炸熟后捞出;姜块入油炸至表面金黄,捞出沥油待用。

  走菜流程(3份量):

  1、每斤10头的大连鲜鲍12只去壳治净,在表面打上刀口间距为3毫米的十字花刀后纳盆,加料酒30克、盐6克、白胡椒粉1克、鸡粉少许抓匀,淋少许水淀粉拌匀上浆。

  2、锅入底油烧热,放入浆好的鲍鱼,小火晃锅煎制约30秒,然后将鲍鱼翻面,继续煎15秒,淋生抽30克、老抽15克,翻炒约10秒至鲍鱼上色,盛出待用。

  3、锅入色拉油25克烧热,下泰椒圈25克、洋葱片80克入锅煸香,加炸好的蒜子100克、姜块80克,中火颠炒30秒(期间淋少许清水),加辣妹子辣椒酱40克翻炒几下,舀入清水200克、贵妃酱汁300克,放入做好的鸡翅18个,大火边烧边晃锅约50秒,补入适量老抽将汤汁调成红亮的色泽,翻匀后加提前煮熟的杏鲍菇条80克,此时汤汁收浓,持续翻炒约1分钟,放入煎香的鲍鱼12只,加水淀粉勾薄芡,淋少许色拉油翻匀后起锅分装入烧至180℃的石锅,将鲍鱼摆在表面,点缀少许过油的小香葱即成。

  贵妃酱汁:

  清水500克、生抽250克、日式烧汁250克、叉烧酱80克、红酒50克、白糖30克、老抽20克调匀即可。

  技术关键:

  1、为保证鲍鱼、鸡翅表皮干爽微脆的口感,应将其腌制上浆后再入锅生煎。

  2、鲍鱼煎制的时间不能太长,以免其肉质变老,失去弹嫩的口感。

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