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吃鱼不下锅


稿源:大厨微阅读 编辑:郑婷 发布时间:2019-04-28 09:10      【选择字号:

  制作流程:

  1、黑鱼一条(2斤左右)宰杀治净,取鱼肉片成连刀片,冲洗干净。

  2、处理好的鱼片放入码斗里,依次加蛋清1个、盐、味精各少许、麻辣鸡汁8克、麻辣鸡鲜膏3克抓拌均匀。

  3、再加芝麻辣椒碎250克拌匀至鱼片沾满,倒入秘制红油50克、美极鲜味汁、辣鲜露各2克。

  4、取长方形白瓷盘,底部铺一张竹箅子,均匀铺上芹菜段200克、洋葱块100克、大葱段100克、香菜50克,将码入味的鱼片展开后平铺其上,再均匀撒上适量芝麻辣椒碎、白芝麻,在鱼片四周围一圈香菜叶点缀,撒少许鲜红小米椒碎。

  5、锅入色拉油500克烧至七成热,放姜片、葱段各80克、花椒10克、小葱、大葱叶各30克、洋葱块50克小火炸至葱段焦黄、香气散发,关火打出料渣,将炼好的料油倒入不锈钢壶里,带鱼片一同走菜。

  6、上桌后当着客人的面将料油倒在鱼片上将其烫熟,撒红小米椒圈、葱花点缀即可。

  芝麻辣椒碎:

  干二荆条辣椒入净锅小火炒至颜色深红,取出打成二粗碎;白芝麻入净锅小火焙香至颜色浅黄,倒出后打碎成芝麻面。辣椒碎和芝麻面按照2:1的比例混合均匀即成。

  技术关键:

  1、辣椒炒香后要打成二粗碎,不能打碎成粉,否则遇热油容易焦糊。

  2、若是黑鱼个头太大,需要注意两点:首先可以直接将其改刀成大而薄的片,无需改成连刀片;其次腌制时则需加湿粉上浆,使其肉质更加细嫩。

  3、鱼的大小决定油的多少,热油一定要浇匀,确保每张鱼片都能被烫熟。

  4、此菜不像其他鱼肴可以先腌入底味,再煨烧入味,因此前期一定要码足底味,否则成菜滋味寡淡

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