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辣子牙签肉


稿源:大厨微阅读 编辑:郑婷 发布时间:2019-04-28 09:10      【选择字号:

  鸡肉初加工:

  鸡腿冲净血水,去骨取肉,改刀成小块,每500克肉加酱油20克、料酒15克、葱姜水10克、盐8克、味精、鸡粉各5克、白糖4克拌匀腌制30分钟,每两块肉串入一根牙签备用。

  走菜流程:

  1、锅入宽油烧至四成热,下入腌好的鸡块300克小火炸至金黄,捞出后转大火将油温升至八成热,下入鸡块复炸至呈枣红色,捞出沥油备用。

  2、锅入底油烧至五成热,放花椒10克、姜片5克爆香,再下入干红辣椒段80克小火炒至棕红色,倒入炸好的鸡块翻匀,撒香葱段15克、白芝麻20克即可出锅。

  技术关键:

  腌制鸡块时盐一定要给足,最后炒制时就不再放了,这是因为鸡块炸干后表面结出了一层硬壳,咸味无法再进入。

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