湘香牛肋排

　　制作：

　　1、取谷司牛小排1根(重约700克)冲净去血水，用钢针插上很多小眼，用干毛巾上吸干水分，加入腌料(沙茶酱、辣妹子酱各30克，鲜花椒、白兰地各50克，美极鲜味汁20克，大蒜、鲜九层塔、小米椒各10克，圆葱15克，香菜30克，老姜250克，蔬菜类原料要切碎)，拌匀，腌8小时(期间翻动三至四次)。

　　2、将腌制好的牛小排上笼蒸40分钟至熟，取出将骨头和肉分离。

　　3、将牛小排肉放入鲜辣油1千克中，浸泡1小时，取出放入烤箱内(底火160℃、面火210℃)，撒上孜然粒5克，烤10分钟，取出切片，装盘即可。

　　鲜辣油：

　　1、菜子油5千克放入锅内，小火熬至成熟，离火放凉。

　　2、新鲜小米辣750克、大蒜250克、老姜1千克、圆葱500克清洗干净，均切小块。

　　3、将菜子油和切块的原料一起放入锅内，小火慢慢熬制，待圆葱开始变为黄色，离火，浸泡2-3小时，取出过滤即可。

　　制作关键：

　　1、钢针插眼肉质嫩

　　牛小排虽然比黄牛肉要嫩很多，但是它的质地依然比较紧实。所以在腌渍前，一定要用钢针插眼，通过这种物理性的操作达到致嫩的效果。

　　当然，除了致嫩外，钢针插眼还有助于牛小排更好地吸收调料的风味。

　　2、腌渍勤翻动

　　加入了调料腌渍一段时间后，很多固体的蔬菜料比如鲜花椒很容易沉到盆底，这样不利于调料的渗透。所以，每隔两个小时，就要翻动一下牛小排。

　　3、老姜烧制味更香

　　腌渍牛小排时，一定要使用老姜。不过，仅仅靠拍松，还不能达到激发姜味的效果。因此，我借鉴烧椒的做法，将老姜拍松后用钎子串好，放在明火上烧至表面变黑，用小刀将焦糊的地方刮掉即可。

　　4、蒸制40分钟好脱骨

　　牛小排的蒸制时间一定要掌握好，以牛小排刚刚离骨为标准。我们选择的牛小排(含骨)每根重约700克，蒸制时间一般控制在40分钟左右。

　　5、批量制作有窍门

　　为了加快上菜速度，此菜采用了批量处理的方法提前将牛小排蒸好、泡足，捞出牛小排，用真空袋包好，抽真空，放入2℃-5℃的冰箱内存放。客人点菜时，取出牛小排，去掉真空袋，放入烤盘内，刷上一层鲜辣油，撒上孜然粒，烤制即可。

　　这里需要提醒大家一点：如果不采用批量制作的方法，那么烤制时就不要再刷油了，否则肉质太过油腻。