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湘香牛肋排


稿源:红厨网 编辑:郑婷 发布时间:2019-05-06 09:31      【选择字号:

  制作:

  1、取谷司牛小排1根(重约700克)冲净去血水,用钢针插上很多小眼,用干毛巾上吸干水分,加入腌料(沙茶酱、辣妹子酱各30克,鲜花椒、白兰地各50克,美极鲜味汁20克,大蒜、鲜九层塔、小米椒各10克,圆葱15克,香菜30克,老姜250克,蔬菜类原料要切碎),拌匀,腌8小时(期间翻动三至四次)。

  2、将腌制好的牛小排上笼蒸40分钟至熟,取出将骨头和肉分离。

  3、将牛小排肉放入鲜辣油1千克中,浸泡1小时,取出放入烤箱内(底火160℃、面火210℃),撒上孜然粒5克,烤10分钟,取出切片,装盘即可。

  鲜辣油:

  1、菜子油5千克放入锅内,小火熬至成熟,离火放凉。

  2、新鲜小米辣750克、大蒜250克、老姜1千克、圆葱500克清洗干净,均切小块。

  3、将菜子油和切块的原料一起放入锅内,小火慢慢熬制,待圆葱开始变为黄色,离火,浸泡2-3小时,取出过滤即可。

  制作关键:

  1、钢针插眼肉质嫩

  牛小排虽然比黄牛肉要嫩很多,但是它的质地依然比较紧实。所以在腌渍前,一定要用钢针插眼,通过这种物理性的操作达到致嫩的效果。

  当然,除了致嫩外,钢针插眼还有助于牛小排更好地吸收调料的风味。

  2、腌渍勤翻动

  加入了调料腌渍一段时间后,很多固体的蔬菜料比如鲜花椒很容易沉到盆底,这样不利于调料的渗透。所以,每隔两个小时,就要翻动一下牛小排。

  3、老姜烧制味更香

  腌渍牛小排时,一定要使用老姜。不过,仅仅靠拍松,还不能达到激发姜味的效果。因此,我借鉴烧椒的做法,将老姜拍松后用钎子串好,放在明火上烧至表面变黑,用小刀将焦糊的地方刮掉即可。

  4、蒸制40分钟好脱骨

  牛小排的蒸制时间一定要掌握好,以牛小排刚刚离骨为标准。我们选择的牛小排(含骨)每根重约700克,蒸制时间一般控制在40分钟左右。

  5、批量制作有窍门

  为了加快上菜速度,此菜采用了批量处理的方法提前将牛小排蒸好、泡足,捞出牛小排,用真空袋包好,抽真空,放入2℃-5℃的冰箱内存放。客人点菜时,取出牛小排,去掉真空袋,放入烤盘内,刷上一层鲜辣油,撒上孜然粒,烤制即可。

  这里需要提醒大家一点:如果不采用批量制作的方法,那么烤制时就不要再刷油了,否则肉质太过油腻。

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