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五味鱼头


稿源:大厨微阅读 编辑:郑婷 发布时间:2019-06-28 09:54      【选择字号:

  提起北京的高端餐饮,目前炙手可热的品牌当属北京宴,这里人均消费约300元,每餐预定爆满。

  这道菜从北京宴开业之初一直热卖至今,挑选洞庭湖野生花鲢鱼头,每个重约5斤,用自制黄姜汁和三种辣椒制成的剁椒卤汁将其煨熟,汤色金红,集酸、辣、鲜、嫩、透为一体,滋味醇厚。

  鱼头初加工:

  1、调制料酒汁:料酒、清水各2500克、盐200克、味精150克、白胡椒粉120克放入盆中搅匀,加葱段300克、姜片200克、柠檬片40克,不断揉搓出汁水即可使用。调好的料酒汁只能使用一天,第二天需重新更换。

  2、花鲢鱼头去鳞、去鳃,从中间劈开一分为二,在肉厚处打一字刀,冲去血水后放入料酒汁中浸泡10分钟入味去腥。

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