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蟹黄拆烩鱼头


稿源:大厨微阅读 编辑:郑婷 发布时间:2019-06-28 09:54      【选择字号:

  提起北京的高端餐饮,目前炙手可热的品牌当属北京宴,这里人均消费约300元,每餐预定爆满。

  这道菜选用洞庭湖花鲢鱼头和阳澄湖大闸蟹,鱼头拆骨,大闸蟹拆肉,配以蟹壳、鱼肉熬出的汤,既融合了淮扬菜的清鲜,又增添了鲁菜的浓香。

  此菜有“三吃”,一品原汤吃其鲜,骨肉相连的鱼头肉与蟹肉强强联合,既鲜美又自然。二淋黑醋品其香,在汤内淋少许意大利黑醋,蟹黄遇到西式调料之后,碰撞出一股浓郁的香气,别有风味。三拌米饭吃到爽,最后在汤汁内拌入香米饭,粒粒滑润,好吃得根本停不下来。

  制作流程:

  1、花鲢鱼头(约1.8斤)去鳞去鳃后洗净,将鱼“脖子”处的肉切下,炸至金黄后捞出待用。

  2、锅入宽水烧开,加适量姜片、葱段、花雕酒、盐,下鱼头中火烧开,转文火炖至鱼头熟透,捞出过凉后拆下鱼头肉,分装入三个码斗。

  3、大闸蟹3只蒸熟,取出蟹黄与蟹肉,蟹壳留用。

  4、锅下大豆油120克烧热,加入适量姜片炸香,下炸好的鱼脖肉、拆下的蟹壳(若蟹壳太少,也可以放一只切开的熟蟹)翻匀,用手勺砸碎,烹少许白酒祛腥,加入开水5斤大火冲滚15分钟至浓白,滤掉渣子即得鱼蟹汤。

  

走菜流程:

  1、在盛鱼头肉的码斗内各舀入一勺鱼蟹汤至没过鱼肉,覆保鲜膜后放入蒸箱蒸7分钟至入味。

  2、取小石锅3个上火烧热,分别滴入少许香油。

  3、另取鱼蟹汤2.5斤入净锅烧开,调适量盐、鸡粉后勾芡,分装到小石锅中,放上蒸入味的鱼头肉(码斗内的原汤腥味太大,弃之不用),撒白胡椒粉3克,点缀煸炒过的蟹黄20克,带意大利黑醋、掐菜、香菜、蒜苗丝以及一小碗香米饭即可上桌。服务员需提醒客人小心烫口,并讲解食用方法和特点。

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