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红汁宫保虾仁


稿源:大厨微阅读 编辑:郑婷 发布时间:2019-06-28 09:54      【选择字号:

  提起北京的高端餐饮,目前炙手可热的品牌当属北京宴,这里人均消费约300元,每餐预定爆满。

  看似普通的宫保虾仁能有什么稀奇?仔细看看这菜品的颜色,红艳透亮,其上色的方法绝对让你想象不到——用红菜头汁、龙门米醋、白糖调成宫保汁,烹出的虾仁颜色红亮,酸甜诱人。

  制作图示:

  1、选用12头的草虾8只洗净,剥出虾仁,挑去沙线,加盐8克、味精、鸡粉各2克抓匀略微腌制一会儿,可以使虾肉更有弹性。腌好的虾仁加少许生粉搅匀。

  2、虾仁下入五成热油炸至浅黄,捞出原料将油温升至七成热,再次下入虾仁炸至表面酥脆,捞出沥油备用。

  3、红菜头。

  4、红菜头汁、米醋、糖、盐兑匀成宫保汁

  5、净锅滑透,无需留底油,下入蒜苗段(只要杆,不要叶)80克,放干辣椒段6克、盐4克小火煸炒至蒜苗表面略带糊斑,淋红油4克补色、降温(防止蒜苗过度焦糊),翻匀炒香即可盛出。

  6、炒锅炙透,下入红油20克、宫保汁40克,淋入水淀粉10克大火收至浓稠,再倒入炸好的虾仁翻匀上色。

  7、放步骤5炒好的蒜苗段,倒入油酥花生粒80克翻匀,淋红油5克增加亮度,起锅装盘即可。

  宫保汁:

  红菜头1000克洗净去皮,切成小粒,放入搅拌机加少量矿泉水打成汁,滤渣后每斤红菜头汁中掺入米醋600克、白糖400克、盐100克搅匀即可。

  技术关键:

  1、蒜苗段要先干煸再放入红油炒香,使其带上一股焦香味。

  2、炒虾时需加入两遍红油,第一遍为虾仁补充香辣味,第二遍则使成菜颜色更漂亮。

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