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花椒牛舌


稿源:大厨微阅读 编辑:卢文茂 发布时间:2019-07-08 10:23      【选择字号:

  原料:

  进口冰鲜牛舌250克,青笋200克,豆芽150克,青红小米椒各50克。

  制作:

  1、将牛舌解冻至微硬后刨成薄片,在细流水下冲3-4小时,至牛舌发白、异味去尽,捞出吸干水分后放盐、味精、生粉、美极鲜味汁稍稍腌入滋味。

  2、青笋切片,与豆芽一起汆水后垫入盘底。

  3、取熬好的蔬菜汤1500克,调入青芥辣10克、辣鲜露8克、味精6克、鸡精6克、盐3克、白糖2克,烧开后倒入浆好的牛舌片烫约3分钟至断生、定型,一同倒入垫有豆芽、青笋的盘中,撒上青红小米椒节。

  4、净锅内放入煳辣油200克烧至六成热,下入汉源青花椒40克炝香,一起激入盘中即可。

  蔬菜汤:

  锅入熟菜籽油5斤烧热,下入洋葱片、姜片、蒜片各200克炸约2分钟,出香后下入青小米辣段1千克、黄豆芽200克、鲜菌柄100克、葱段500克、芹菜段400克、鲜青花椒50克炸香,冲入清汤30斤烧开,熬约半小时后打渣放凉备用。

  技术关键:

  此菜所用的进口牛舌口感脆嫩,每件30斤,进价约500元,核算下来成本比国产的还低。牛舌片直接入汤汁烫熟,不需拉油,否则口感绵软不脆。