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重庆毛血旺


稿源:红厨网 编辑:卢文茂 发布时间:2019-07-18 09:17      【选择字号:

  材料:

  原料:

  鸭血150克,黄豆芽150克,鳝鱼200克,黄喉100克,百叶100克,午餐肉100克。

  调料:

  毛血旺专用底料100克,鸡精8克,自制鲜汤500克,味精、干辣椒各10克,花椒油、香油各5克,色拉油70克。

  制作:

  1、所有食材改刀成片,分别汆水,沥水备用。

  2、热锅,下色拉油,倒入干辣椒略炒香,下鲜汤、毛血旺底料,烧开后倒入原料,再次煮开后调入鸡精、味精,出锅装盘,淋上花椒油、香油,即成。

  毛血旺专用底料的配方和制作(批量):

  主料:

  菜籽油5斤,鸡油3斤,色拉油5斤,糍粑辣椒3斤,郫县豆瓣酱3斤,干青花椒2斤。

  辅料:

  姜1斤,洋葱2斤,大葱2斤,香菜1斤,白酒半斤。

  香料:

  香果50克,草果50克,桂皮50克.丁香25克,八角50克,白蔻50克,排草30克,山奈50克,砂仁50克,香叶30克,小茴50克,陈皮30克,千里香20克。

  制作:

  1、将所有香料粉碎成末用白酒120克拌匀待用。

  2、把菜籽油炼熟,再下鸡油、色拉油炼至冒烟关火,下切成大块的姜、大葱、洋葱、香菜炸至出香味捞出,待油温稍微降一点放入糍粑辣椒、豆瓣酱炒制(始终用小火)10分钟下剩余白酒继续炒制2分钟,加青花椒(要提前用水泡一下)炒10分钟后,下入用酒拌好的香料再炒5分钟即可起锅,装在容器里随用随取。

  自制鲜汤制作:

  主料:

  猪棒骨15千克。

  辅料:

  老母鸡1500克,老母鸭2000克,猪肘2000克,猪肚1000克。

  调辅料:

  老姜300克,大葱500克,白胡椒3克,料酒500克。

  制作:

  1、将鸡、鸭宰杀后剖腹,治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净,敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水,取出用清水冲洗,沥净水。老姜拍破,大葱挽结。

  2、将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中,注入清水,旺火烧沸,撇净浮沫,用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。

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