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特色豆腐烧鱼头


稿源:红厨网 编辑:刘敏敏 发布时间:2019-07-23 08:42      【选择字号:

  原料:

  鱼头(即花鲢鱼的头,可用养殖的鮰鱼代替)一个,黄豆豆腐200克,米豆腐200克。

  调料:

  泡椒150克,泡姜粒、泡萝卜粒各50克,酸菜碎50克,野山椒10克,大蒜籽20克,鸡汁5克,大厨四宝猪骨浓汤10克,盐5克,醋10克,胡椒粉3克。

  制作:

  1、鱼头杀好洗净,加少许盐、味精、料酒抓匀,入宽油稍炸。米豆腐和黄豆豆腐改成5厘米长、3厘米宽、1厘米厚的片备用。

  2、锅上火入菜籽油烧热,下入大蒜籽煸至发黄,下入泡椒、泡姜、泡萝卜、酸菜碎和野山椒炒香,添入二汤,调入鸡汁、猪骨浓汤、盐、醋和胡椒粉搅匀,下入鱼和两种豆腐,煮5分钟至入味,起锅装盘即可。

  米豆腐做法:

  先将大米浸泡3小时,入磨浆机打成浆,添入锅中小火熬制40分钟使其成糊状,然后像点黄豆豆腐那样加入适量石灰水并搅拌均匀,再熬制5分钟,此时锅中的糊变得非常浓稠。将其倒出,自然冷却即成米豆腐,入菜时切块取用即可。这种米豆腐比普通的黄豆豆腐更成型,口感也更滑,有点像凉粉。

  制作关键:

  1、此方法和制作黄豆豆腐有两点不同:加石灰水时不能离火,要一边小火加热一边均匀混入石灰水;加入石灰水后不用压也不用撇汤,而是继续熬制使其更黏稠,然后自然晾凉至凝固即可。

  2、制作米豆腐的米可以选择“中稻米”的大米(米粒比普通大米略小),这种大米没有经过杂交,产量较低,但粗粮味更浓。

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