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米汤煲水鱼


稿源:红厨网 编辑:刘敏敏 发布时间:2019-07-23 08:42      【选择字号:

  提前预制:

  甲鱼宰杀制净,改刀成大块,下猪油,加葱、姜和黄酒煸炒5分钟去腥,盛出入沸水煮至七成熟,捞出入蒸箱干蒸15分钟,然后滗出蒸汁(每只甲鱼蒸好后约能滗出150克汁);小米汤熬好备用。

  走菜流程:

  开餐时,取干净大砂锅,每个砂锅中放一只甲鱼,然后倒入1000克小米汤和150克蒸甲鱼的原汁,再放入香料包(草果、枸杞、淮山),开小火煲约15分钟,出锅前调入盐、鸡汁搅匀,拣出香料包,撒匀葱丝、枸杞、红枣丝上桌即成。

  制作关键:

  甲鱼去腥分两步:先炒再煮。炒时用猪油加葱姜,去腥增香;再用清水煮至七成熟,去油解腻。先煸炒再煮,可以彻底去除油脂,口感不腥不腻。

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