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秘汁煲淋凤爪

www.lanzhou.cn2019-08-13 10:31

  煮爆皮的鸡爪能最大限度吸收汁酱的味道,焗后外焦里嫩,富有韧性和嚼劲,一经推出颇受追捧,许多食客用餐结束要求另外打包一两份,每日销量高达450个。

  批量预制:

  20斤鸡爪清洗干净,冷水下锅,加入30斤清水(高度以淹没鸡爪为准),大火烧开撇去浮沫,滴几滴白醋,继续大火煮10分钟至鸡爪稍微爆皮,捞出沥净水分待用。

  走菜流程:

  1、煲仔下色拉油60克小火烧至八成热,倒入整只干葱头、大蒜子、姜块(切成与大蒜子个头相同的块)各50克,调入适量秘制汁,煸至辅料色泽金黄、香味溢出。

  2、将煮熟的鸡爪8个(重约400克)放入锅中,淋入秘制汁70克,保持小火加盖焖30秒,揭盖上下翻动鸡爪(此时干葱头、大蒜子、姜块等仍然垫底,只需翻动鸡爪即可),继续加盖焖30秒。

  3、再次掀盖翻动鸡爪,如此循环“加盖焖揭盖翻”的步骤,此过程持续8分钟左右,直至将酱汁完全收干,装盘点缀薄荷叶即可。

稿源:大厨微阅读编辑:李晔瑶

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