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牛肉抄手

www.lanzhou.cn2019-08-14 09:54

  牛肉抄手,是在猪肉馅上的变形与升级,里面配上脆甜的马蹄粒,带来层层口感,像迷雾森林里涌出的精灵,让人欣喜。整个味道,麻、辣、烫,而且十分爽口。抄手不宜煮太久,煮至第一次浮起煮1分钟,加入青菜,或者添了少许清水后,两次浮起,就可以吃了,面皮劲道十足。

  抄手中,数红油抄手最为简单,在碗里调上花椒油、辣椒油、葱花、少许胡椒粉、鸡粉,再用滚开的水,把料烫出味来,放入煮好的抄手就成了。原汤抄手,就得提前熬好鸡骨猪骨汤,是吃得讲究的人喜欢的做法。论汤味,当然是用熬过的汤来浸,更让人回味。但是红油抄手,味重又便利,有时候晚饭想不到吃什么,从冰箱里拿出几只稍微加工一下,美味就在当前了。若是骨头汤底外加红油调味,那就是至味了。

  家里做抄手,是与生姜一起剁成肉糜,再加上葱花、胡椒、料酒、鸡蛋、香油、生粉和一点清水,朝一个方向搅上筋。现在到店里吃,鲜有明显感觉到馅里的葱花和生姜粒,口感较为清爽,用姜葱汁入馅,是一种升级。我见过讨厌吃葱花和香菜的,厨师还没做菜之前,就先打好招呼两样都不放,哪怕碗里有一颗都要剔除干净。也有极喜好的,汤面吃完后,还用筷子一颗颗地把浮在碗里的葱花吃得一干二净。其实,我个人更喜欢有葱的肉馅,不光要有,而且分量要足。

  【所用料】

  牛腿肉250克抄手皮650克马蹄5个生姜1块花生油1汤匙

  盐适量花椒粉1茶匙五香粉1/2茶匙黄酒1汤匙

  红油1汤匙大蒜末1/4茶匙花椒油1茶匙好酱油1汤匙葱花1/3汤匙鸡精1/3茶匙

  【这样做】

  1、将马蹄去皮,洗净。

  2、取5个马蹄剁成细粒,生姜切成末。

  3、将牛肉去掉筋膜,然后剁成肉糜。

  4、在肉糜里放黄酒、五香粉、花椒粉和适量盐、1汤匙清水,朝一个方向抓10分钟(中途加2汤匙清水)。

  5、放入姜末和马蹄粒,继续朝着一个方向抓到起粘性。

  6、在肉末里放1汽匙花生油,朝着一个方向抓匀腌10分钟。

  7、取抄手皮,放一点肉馅在中间。

  8、对折成三角形。

  9、在三角形长边一角粘适量清水,让面皮湿润,将中间肉馅稍推成站立状。

  10、将三角形长边的两角相交,用手充分捏紧。

  11、逐个包好。

  12、在汤碗底放红油、好酱油、鸡粉、花椒油、适量盐、大蒜末和葱花。

  13、锅里烧能淹没抄手的水,水开后放抄手,用中火煮至它浮起煮1分钟,放入青菜,煮至它再次沸腾关火。

  14、取占碗底1/3的煮抄手的热汤,冲香所有调料。

  15、将抄手和青菜滤到汤碗,吃时拌匀,即可。

  【小贴士】

  1、牛肉馅一定要朝着一个方向抓,不然容易出水,肉馅吃着会老。

  2、如果有滚烫的骨头汤底冲香调料,会比抄手面汤更好吃。

  3、简易红油做法,用1根大葱和拍破的生姜、八角和香叶煎香,然后淋入辣椒粉里,然后捂盖,焖一晚上。

稿源:天下菜谱网编辑:李晔瑶

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