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厨娘八宝豆腐

www.lanzhou.cn2019-09-11 10:59

  此菜的创意源自于《随园食单》中提到的“王太守八宝豆腐”——将嫩豆腐切碎,加蘑菇碎、松子仁碎、瓜子仁碎等八种食材,用鸡汤烩煮而成。

  此菜虽然味道鲜美、口感丰富,但卖相却有些杂乱,于是谢红霞在其基础上进行改良:用5种豆子、3种坚果磨成豆浆,再添加蛋液蒸制定型,最后入锅淋味汁煎香,卖相美观,老少皆宜,让食客“吃八宝却不见八宝”,只觉口感滑嫩,味道鲜香。此菜的毛利高达85%,每月至少售出1500份。

  制作流程:

  1.黄豆、黑豆、花豇豆、青豆、白扁豆、瓜子仁、核桃仁、松子仁混合均匀,加清水浸泡6小时。

  2.捞出放入豆浆机内,加清水磨成浆。

  3.磨好的豆浆纳盆,加全蛋液(豆浆与鸡蛋液的比例为1:1)搅匀后倒入不锈钢托盘。

  4.入蒸箱蒸25分钟,取出晾凉后切成长方块。

  5.平底锅内倒入自制鸡油(做法见下方“味汁制作”的第1步)烧热,放入豆腐20块。

  6.煎至两面金黄后舀入自制味汁200克,撒十香菜、葱花再煎1分钟,起锅取8块豆腐装盘即成。

  自制味汁:

  1.锅入鸡油50斤烧至八成热,下干葱头、香葱、蒜子、香芹、姜块共8斤炸至焦黄,打出料渣留用。

  2.锅入高汤40斤,下入步骤1中的料渣,大火烧开后转小火煮约1个小时,打净料渣后加生抽2500克、万字酱油1000克、冰糖、鸡粉各500克、老抽150克烧开即成。

  技术关键:

  蒸豆腐的时间控制在25分钟左右,如果时间太长,豆腐内部容易形成“蜂窝”。

稿源:大厨微阅读编辑:李晔瑶

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