您当前的位置 : 中国兰州网  >  美食  >  美食美客

绍子鱿鱼

www.lanzhou.cn2019-09-25 09:47

  原料初加工:

  选用产自阿根廷的干鱿鱼,其价格与国产干鱿鱼差不多,但肉质肥厚,烧熟后极有韧劲。将干鱿鱼放入热水中,每斤水加食用碱5克搅匀,浸泡至水变凉,将水倒出,再倒入热水、加碱面浸泡,如此反复几次,鱿鱼就能发好,用清水反复洗净碱味后,改刀成长7厘米、宽4厘米的长方形片再入菜。走菜流程:

  1、锅入宽油烧至七成热,下入鱿鱼块250克快速拉一下,待其表面收紧,捞出沥油备用。

  2、锅入色拉油60克烧至五成热,下入姜末30克、洋葱末25克、蒜末15克炒香,放肥七瘦三的五花肉碎60克小火煸出油脂,待肉末变色拨至锅边,在油中放入红泡椒碎50克、红油豆瓣30克小火炒出香味,倒入鱿鱼块,加高汤200克,调入盐5克、鸡粉、糖各4克、生抽3克,中火烧5分钟。

  3、在烧鱿鱼时另起一锅,入底油烧至五成热,下入干辣椒段5克爆香,放青笋片100克,调入少许盐大火爆炒至断生,盛入盘底,然后将烧好的鱿鱼盖在上面,撒香葱碎、蒜苗碎各15克即可走菜。

  技术关键:

  1、发干鱿鱼时要放少许食用碱,这是因为食用碱有使蛋白质亲水的作用,用碱水泡鱿鱼,才能使其内部的蛋白质充分吸水,吃起来自然就有脆嫩的口感。

  2、拉油时温度要高,烧至七成热时放入鱿鱼,3-5秒即可捞出。高温使得鱿鱼表皮迅速收紧,能有效锁住内部的水分,保证脆嫩口感。

稿源:红厨网编辑:中国兰州网

分享到: 更多

推荐图片