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香辣烤牛骨

www.lanzhou.cn2019-10-10 10:34

  材料:

  良姜25克,白芷20克,草果20克,小茴香15克,桂皮10克,八角10克,陈皮10克,香叶10克,丁香5克,花椒5克,干香茅草5克。

  调料:

  料油1000克,盐1000克,鱼露1瓶,土酱油2袋,老抽100克,玫瑰酒50克,护色剂40克。

  批量预制:

  1、将所有香料入温水泡洗干净,然后包入纱布袋。

  2、汤桶内加入清水80斤,放入香料包,倒入所有调料烧开即成卤汤。

  3、牛脊骨100斤用清水浸泡6小时去尽血水,捞出后洗净沥干,填入汤桶中,大火烧开转小火煮2小时,捞出牛脊骨盛入托盘,切成大块备用。原汤舀出一半,兑入等量开水稀释并调味精、胡椒粉、咖喱粉之后即成牛骨清汤,可以用来制作蒸罐儿和牛汤;另一半原汤即老卤汤,添清水后用于下次煮牛骨。

  走菜流程:

  1、铁板烧至300℃,淋一层色拉油,摆上牛脊骨块3斤,刷一层自制酱,快速煎至外焦里嫩,翻面后再刷一层酱汁,煎香后盛出待用。

  2、锅下底油烧热,加入干辣椒段30克、花椒10克炸香,烹入料酒15克,调入白糖20克、蒸鱼豉油15克搅匀,倒入煎好的牛骨大火翻匀,起锅盛入托盘,撒葱丝、香菜即可上桌。

稿源:大厨微阅读编辑:李晔瑶

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