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鹤湖蟹影

www.lanzhou.cn2019-11-08 10:27

  材料:肉蟹300克 龙虾200克

  辅料:锅巴100克 鸡蛋黄50克 土豆100克 鱼胶片20克

  调料:姜5克 牛油5克 甜橙酒125克 花雕酒10克 糖5克 镇江醋5克 鸡粉1克 豉油2克 胡椒粉1克 冰糖200克 普洱30克

  香料:薄荷叶5克

  制作方法:1、肉蟹预先蒸14分钟,放凉后拆蟹肉及蟹膏,把两者分开。龙虾洗净,生拆起肉,切粒备用。鱼胶片放入水中煮溶,放入甜橙酒,放凉后冻成啫喱。老姜拍扁,放入清水中煲煮半小時后去除姜渣,放入冰糖及鱼胶片煮溶,再倒入普洱,倒进模具中,待其自然凝结,以蟹模印出蟹的形狀。

  2、芋片雕出小圆孔,绕成圆筒形状的蟹网,以蛋浆接合,炸至黃金色捞起,放凉放在啫喱上。锅巴放入油中炸香,发起成金黄色捞起。已炸好的锅巴,拌匀捞起。

  3、锅烧热,加入牛油及鸡蛋黄,慢火轻煮,以顺时针方向打圈慢推,直至起泡。放入龙虾粒拉油捞起。爆香姜米,放入蟹黄、花雕酒、胡椒粉以去腥味,再放入蟹肉及龙虾肉,加入糖、鸡粉、豉油及上汤,以生粉水埋芡,最后加入少许镇江醋,放在锅巴上,以薄荷叶装饰,再放在炸好的芋片上即成。

稿源:厨师网编辑:李晔瑶

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