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飘香鱼

www.lanzhou.cn2019-11-12 10:23

  主料:

  净草鱼肉500克。

  辅料:

  金针菇100克,豆腐皮80克,干辣椒节15克,花椒油10克,洋葱粒、蒜米、葱花、香菜节。

  调料:

  精盐、胡椒粉、料酒、鸡精、蛋清豆粉、色拉油各适量,咖喱油300克,秘制酱800克。

  做法:

  1、净草鱼肉片成薄片,纳盆,加入精盐、胡椒粉、料酒、蛋清豆粉和少量色拉油拌匀上浆;金针菇洗净,豆腐皮用温水泡涨后切成丝,然后均入沸水锅中氽一水,捞出,放入汤锅内垫底。

  2、炒锅置火上,少许油,蒜米,姜米、入秘制酱炒香,掺入红汤味汁,调入精盐、胡椒粉、鸡精,烧沸后下入鱼片滑散,起锅倒入垫有素菜的汤盆内,撒入洋葱粒、蒜米、芹菜粒。

  3、另净锅上火,注入咖喱油烧热,投入干辣椒节炝出香味,起锅浇在盆中鱼片上,再淋入花椒油,撒上葱花和香菜节,即成。

  咖喱油炼制:

  原料:

  熟菜油5000克,老姜400克,大葱段500克,大蒜仁300克,洋葱块600克,青椒块、红椒块各200克,香菜头400克,咖喱粉1000克,辣椒面500克,丁香、三柰、八角、桂皮、草果、香叶各适量。

  制法:

  炒锅置火上,注入熟菜油烧至五成热,投入老姜(拍破)、大葱段、大蒜仁,炸至半干且出香时,续下入洋葱块、青椒块、红椒块、香菜头,炸至原料水分均干后,打去料渣不用,待油温降至四成热时,放入丁香、三柰、八角、桂皮(掰碎)、草果(拍破)、香叶略炸出香,随后下入咖喱粉和辣椒面搅匀,离火,放置一天,即得香味四溢的咖喱油。

  秘制酱制作

  配料:

  海天黄豆酱4桶(2公斤/桶),李锦记海鲜酱3瓶,柱侯酱3瓶,湖南辣妹子酱3瓶,香葱末适量,鸡油1千克,色拉油1千克,猪油500克,料酒2瓶,葱姜水500克。

  香料:

  白芷10克,小茴香10克,桂皮10克,香叶3克,砂仁10克,花椒5克,八角26克,良姜20克,陈皮5克,豆蔻20克,沙参10克,甘草10克,当归20克,罗汉果4个(将以上香料清洗干净晾干水分,然后磨成粉)。

  制作:

  锅下三种油,烧到五成热,下入所有酱料拌匀,再倒入料酒、葱姜水翻匀,然后放入1/10份量的香料粉(香料粉是批量制作的,制作一次可以熬10份酱),小火慢熬,边熬边搅动,大约40分钟之后油慢慢浮出来,油和酱分离,停火即可使用。

稿源:红厨网编辑:李晔瑶

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