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浓香肘子蒂

www.lanzhou.cn2019-12-09 11:28

  主料:

  精选前肘蒂6个(约1000克),正宗乡里干酸菜150克。

  配料:

  优质红干椒15克,浏阳豆豉10克,高汤10克,香葱5克,香菜5克。

  调味料:

  精盐12克,味精2克,鸡精2克,料酒20克,白糖50克,八角5克,桂皮3克,豆蔻2克,白蔻5克,皇室自制香粉5克,蚝油20克,李锦记生抽王10克,优质茶油50克,红油30克,糖色50克,色拉油1000克。

  制法:

  1、肘蒂去毛洗净,酸菜胀发洗净待用。

  2、肘蒂加料酒、精盐10克、生抽腌5分钟。

  3、将腌好原料入七成半热油锅,中火浸炸迅速捞出沥油。

  4、涨发好的酸菜切段用红油在锅中炒散放盐2克、味精、鸡精、白糖、蚝油、生抽,中火炒匀备用。

  5、锅置火上,加茶油烧香下肘蒂,加八角、桂皮、豆蔻、白蔻、自制香粉等香料煸香,加糖色、高汤,大火收汁出锅入蒸碗。

  6、将炒好的酸菜、豆豉、干椒节盖于肘蒂上。入笼大火蒸制4小时,出笼反扣碟上,撒香葱,围香菜即成。

  特点:

  成菜红亮、味香浓软烂、肥而不腻、香辣可口。

  制作关键:

  1、肘蒂过油火候掌握七成半,油炸后迅速过漏勺。

  2、糖色不宜过浓。

  皇室自制香粉:王守义十三香50克、家乐牌味特鲜粉40克、咖喱粉40克、吉士粉50克、李锦记猪肉香粉20克调匀即可。

  正宗乡里干酸菜的制法:青叶白菜晒成七成干后搓匀揉透入坛中,一个月出坛,太阳晒干即成。

稿源:红厨网编辑:李晔瑶

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