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扒鱼福

www.lanzhou.cn2019-12-30 10:24

  提前预制:1.花鲢鱼剔下两扇肉,然后用剪刀将肉钉在案板上,用刀慢慢刮下鱼肉(若选牙片鱼则将其置于案板上,从身体中间划一刀,剔下四片净肉,然后去掉鱼皮得净肉入菜)。

  2.葱姜片共50克纳入碗中,加入清水300克抓捏出味,滤掉料渣得葱姜水。

  3.将刮下的鱼肉纳入碗中,挑出根根鱼刺,择掉红肉。

  4.将鱼肉装入纱布袋中,冲入清水不停揉搓洗掉血水,然后挤干水分。将净鱼肉300克倒入料理机中,调入盐6克、味精2克、蛋清1个、料酒5克、水生粉10克,开动机器,边绞边淋葱姜水,直至将300克葱姜水全部融入鱼肉中并绞成细糊,倒入盆中。

  5.将绞好的鱼糊朝同一个方向搅打上劲,淋15克色拉油拌匀待用。

  制作流程:1.将调好的鱼料子从虎口挤出,借助汤匙舀成扁圆形,下入冷水锅中,开小火浸至浮起成熟,捞出沥干。

  2.锅下底油烧热,放入蒜片5克爆锅,下清汤150克,调盐3克、味精2克小火烧开,勾芡后放入鱼福、汆水的菜心、木耳慢火扒1-2分钟至透,淋葱姜油后起锅入盛器,即可上桌。

稿源:红厨网编辑:李晔瑶

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