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过油牛肉
发布时间: 2020-06-30 08:11 稿源: 中国兰州网   编辑:刘明德

  牛里脊切片后与木耳葱丝一同过油,肉质细嫩、色泽金黄,炝锅时只放蒜末,肉香与蒜香糅合在一起,汤汁黏稠,酥烂可口,搭配刚出锅的大米饭,堪称一绝。

  

提前预制:

  冰冻牛黄瓜条(即牛里脊)500克,常温放置10分钟稍微化冻,逆丝改刀成3厘米见方的薄片,泡2个小时去掉血水,捞出沥干,纳入盆中。家乐牌松肉粉5克加清水少许化开,倒入盛有肉片的盆里,打入两个鸡蛋,顺时针搅打90秒,注意要先慢后快,将肉丝打上劲,再加盐5克搅拌均匀,放淀粉40克拌匀,将其放入保鲜盒,表面封一层色拉油备用。

  

走菜流程:

  1、锅入宽油烧至六成热,下浆好的牛肉片250克炸透,倒入葱丝50克、泡好的木耳15克略炸,捞出沥油待用。

  2、锅留少许底油,下蒜末20克炝锅,沿锅边烹保定槐茂醋40克,添清水250克、盐、味精各5克、老抽3克,淋水淀粉搅匀至汤汁稍稠,倒入牛肉片、葱丝、木耳翻匀即可出锅。

  

制作图示:

  1、锅入宽油烧至六成热,下浆好的牛里脊肉片炸透。

  2、再放葱丝、泡好的木耳略炸。

  3、锅留少许底油,下蒜末20克炝锅。

  4、淋水淀粉搅匀至汤汁稍稠时再下牛肉片。

  技术关键:

  1、165℃是牛肉片过油的最佳温度,可使肉片达到平整舒展、光滑利落、不干不硬、色泽金黄的效果。若是油温过高,肉片粘连、外焦内生,反之又易脱糊变形、口感发柴。

  2、醋要烹香,使牛肉滑嫩、酸香浓郁。

稿源:中国兰州网   编辑:刘明德