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酸辣水煮牛杂
发布时间: 2021-01-07 11:25 稿源: 红厨网   编辑:曹海山

【热卖菜】酸辣水煮牛杂

此菜将原料入汤桶冒熟,再装进特别订制的牛头盛器,带底火上桌,可另外添加配菜食用,卖相大气,味道别致。

批量预制:

1.鲜牛黄喉洗净沥干,取较薄的部分切成片,较厚的部分另作他用;黑毛肚洗净,改刀成片;牛血改刀成块,泡入清水。

2.牛肠纵向剪开,去掉内部油脂,加盐、白醋搓洗去污,汆水沥干,放入烧沸的白卤水中大火煮50分钟,关火浸泡20分钟,捞出切成段;牛肚加面粉搓洗干净,放入白卤水加热1小时,关火浸泡20分钟,捞出改刀成片;牛筋洗净、汆水,冲去表面浮沫,放入五香卤水大火煮1小时,转小火焖30分钟,关火再浸泡30分钟,捞出晾凉,改刀成长7厘米的条。

3.腌椒制作:湖南酱椒2000克、野山椒2000克、泡青小米辣1500克、黄贡椒1000克、老姜片500克一同打碎,加盐200克、白醋100克拌匀即成。

4.调酸辣汤:金瓜800克、胡萝卜800克去皮切块,蒸熟后打成泥,入锅加鸡油1500克、色拉油500克炒出香味备用。锅入菜籽油1000克、猪油500克烧至四成热,下入芹菜段350克、蒜片250克、姜片150克、葱段100克炒香,倒入腌椒1500克炒出酸味,冲入骨汤15千克,放金瓜胡萝卜泥大火熬25分钟,打去渣子,调入盐40克、鸡精30克、味精30克、白胡椒粉20克即成。

走菜流程:

1.牛血块200克装进漏斗,下入酸辣汤煮2分钟,放豆芽100克再冒30秒,沥干倒入盛器中;牛筋50克、牛肠50克、牛肚50克装入漏斗,下汤中冒1分钟,倒进盛器;黑毛肚150克、黄喉100克装入漏斗冒10秒,捞出放在盛器顶端,再舀入酸辣汤1000克,淋幺麻子藤椒油30克。

2.勺内放青椒圈100克、红椒圈30克、蒜末30克、鲜青花椒30克,浇入烧至220℃的热油200克激香,再盖到牛杂上,点底火即可走菜。

稿源:红厨网   编辑:曹海山
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