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罐焖驴肉
发布时间: 2021-02-18 09:38 稿源: 大厨微阅读   编辑:曹海山

  驴肉的呈鲜物质氨基酸含量高于普通肉类,但它有个缺点,血腥味较重,如何去除?

  此菜采用泡、焯、压的手法,用豆瓣酱和生熟两种蔬菜料为其祛腥增香;而更妙的是,他用一把黄豆,将驴肉的腥味全部遮住,成菜搭配空心饼、酥黄豆一同上桌,卖相精致、味道浓香、口感酥烂。

  

批量预制:

  1.泡:选用带皮的驴腩肉10千克,改刀成大块,用剪刀在两面戳出小孔,放入清水浸泡,每小时换一次水,大概四五次后,驴肉的血水就被泡尽。

  2.焯:锅入清水12.5千克,下入驴腩肉,放少许葱、姜、花椒,大火烧沸后撇去浮沫,转中火煮10分钟,待驴肉表面变白,捞出冲净、沥干,略微晾凉,改刀成5厘米见方的块,盛入高压锅中。

  3.压:锅入色拉油400克烧至五成热,下入姜片200克、葱段150克,香菜、洋葱各100克炸香,捞出包入纱布,制成蔬菜包。

  4.往油中放郫县豆瓣酱650克炒出红油,添高汤10千克,放香料包(干辣椒25克,花椒、香叶各15克,八角、桂皮、草果、白芷各10克,陈皮、丁香各5克,所有香料均需提前泡水、过油炸香)、蔬菜包,加黄豆250克以及新鲜的葱段、姜片各200克,香菜150克,添入盐60克、生抽45克、糖色40克,味精、鸡精各25克,烧沸后倒入盛有驴肉的高压锅中,小火加热,上汽后压20分钟,开盖盛出驴肉,原汤沥渣留用。

  

走菜流程:

  取驴肉300克、原汤300克入锅回热,盛入小瓦罐。将瓦罐放入木盒,带酥黄豆、成品辣酱各一碟,空心烧饼5个即可走菜。

  技术关键:

  1.驴肉买回后需在两面戳孔,这样在浸泡和焯水时,能使内部的血水快速排出。

  2.压驴肉时,要放生熟两种蔬菜料:炸过的料头香味比较柔和,随着卤汤的加热,香味会慢慢散发、融入汤中;而生蔬香料直接投入汤中,可有效地去除驴肉的异味。二者并用,祛腥提香的效果更明显。

  3.大牲口的肉,血腥味比较重,加入黄豆可有效地去掉腥味。

稿源:大厨微阅读   编辑:曹海山
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