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牙签牦牛肉
发布时间: 2021-02-18 09:38 稿源: 大厨微阅读   编辑:曹海山

  将传统牙签肉的主料改换为牦牛肉,更加符合店内定位;牛肉入滚揉机腌制后,肉质变得滋润鲜嫩,大大缩短预制时间;先炸后炒,成菜略带蔬香,外焦里嫩,香辣诱人。

  

制作流程:

  1.牛腩肉改刀成2厘米见方的块,每500克调入蔬菜汁120克、料酒30克、盐10克、鸡精8克、十三香8克、胡椒粉5克放入机器滚揉30分钟,取出插入牙签装盘备用;干红辣椒150克去蒂,切成细丝备用。

  2.锅入色拉油烧至五成热,下牙签肉300克小火炸透,待表面变硬,捞出控油备用。

  3.炒锅拉油滑透,下干红花椒3克、蒜末5克、干红辣椒丝爆香,倒入步骤2炸好的牙签肉大火翻炒,调入盐3克、鸡精3克、味精3克、花椒油5克,撒葱花10克翻匀,起锅淋香油,装盘即可走菜。

  

制作图示:

  1.预制好的牙签肉入五成热油炸制。

  2.捞出控油备用。

  3.放入炸好的牙签肉大火翻炒。

  4.调入盐、鸡精等调料,撒葱花翻匀。

  5.滚揉机。

  注:

  滚揉机工作原理:将原料、调料放入其中,使二者在滚动中充分融合,与机壁不断碰撞,激活组织,从而使食材口感更为滋润,并大大缩短腌制时间。

  6.牛腱子肉加入葱姜、料酒等料,滚揉30分钟,能大大缩短后续卤制时间

  蔬菜汁:

  香芹段800克、香葱段500克、洋葱片400克、姜片200克、蒜瓣200克、香菜150克,加清水500克入料理机打成泥,滤渣即成蔬菜汁。

稿源:大厨微阅读   编辑:曹海山
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