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香草辣子鸡
发布时间: 2021-02-18 09:38 稿源: 大厨微阅读   编辑:曹海山

  这是歌乐山辣子鸡的江南改良版,特别之处在于炒制时调入自制香料油、辣椒酱,并加入薄荷叶、香茅草,成菜红亮、爆辣,另带有一股清凉的香味,很受年轻人欢迎。

  

制作流程:

  1.选用每只毛重3千克的三黄鸡宰杀治净,去掉头、爪,将鸡肉带骨剁成2厘米见方的小块,纳盆后每500克原料加盐6克、鸡粉4克、白胡椒粉3克、糖2克抓匀入底味;莲藕去皮洗净,改刀成2厘米见方的小丁。

  2.锅入宽油烧至五成热,下入腌好的鸡块500克炸至颜色浅黄,捞出沥油,开大火将油温升至八成热,在盛有鸡块的漏勺中放入莲藕块250克,下入热油炸至鸡块金黄,捞出沥油备用。

  3.锅入香料油50克烧至五成热,放青花椒粒20克、姜片10克爆香,下入干红辣椒段30克、辣椒酱20克炒出香味,撒鲜香茅草碎25克,倒入炸好的鸡块、藕块,调入盐8克、鸡粉5克、糖3克,加薄荷叶50克大火翻匀,起锅装盘即成。

  

制作图示:

  1.鸡块与藕块一同入油复炸。

  2.锅入花椒、干辣椒、辣椒酱爆香,放鲜香茅草碎翻匀。

  3.倒入鸡块、调味,起锅前加薄荷叶。

  香料油:

  锅入菜籽油5000克烧至四成热,下洋葱碎1500克、葱段1000克、姜片600克、香菜根500克炸干水汽,放入青花椒200克、白豆蔻80克、拍姜60克、草果40克、干香茅草段40克、香叶30克、肉豆蔻30克,保持小火熬25分钟,关火后加盖焖一晚即可使用。

  辣椒酱:

  1.干子弹头辣椒、干织金辣椒按照1∶1的比例混匀,入热水浸泡30分钟,捞出沥干绞碎成蓉。

  2.锅入色拉油5000克烧至五成热,下姜蓉、蒜蓉各600克,辣椒蓉3000克炒干水汽,再放黑豆豉蓉700克,黄豆粉、花生粉、葵花籽粉各400克微火炒香即成。

稿源:大厨微阅读   编辑:曹海山
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