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荔蓉香酥鸭
发布时间: 2021-02-18 09:38 稿源: 大厨微阅读   编辑:曹海山

  土鸭卤熟去骨,略微按压;芋头蒸熟碾泥,拌粉调味,然后将二者合为一体,刷蛋液、拍面包糠,油炸成菜,便成为经典桂菜“荔蓉香酥鸭”。

  黄师傅在传统做法的基础上进行改良:芋泥中掺入澄面、熟蛋黄、猪油、臭粉、腊肠碎,油炸后自然酥松,表面形成似面包糠般的一层脆皮,且香味更足;而鸭子卤熟去骨后,亦不再压平,而是让其保持肥嘟嘟的原状,炸后皮酥脆、肉多汁,与芋泥搭配和谐。

  

批量预制:

  1.卤鸭子:选用生长期在60天的土鸭宰杀治净,去掉头、脖、爪、尾,汆水沥干,下入烧沸的桂式卤水中煮40分钟,关火泡20分钟,取出沥干,略微晾凉后对半斩开,去骨备用。

  2.做芋泥:荔浦芋头去皮蒸熟,碾压成泥,每500克加澄面160克、生粉100克、熟鸡蛋黄2个、猪油30克、盐6克、味精4克、白糖4克、五香粉3克、臭粉2克以及提前炒香的腊肠碎30克拌匀。

  3.定形:鸭子不带皮一面挂层全蛋糊,抹上芋泥100克,略微压实,做成生坯。

  

走菜流程:

  取一个生坯置于漏勺,带皮一面朝下,送入六成热油,当其浸入一寸时停止动作浸炸20秒,之后再继续往下放,保持六成油温,持续炸至颜色金黄,捞出沥油后切成长方块,拼回原形即可走菜。

  

制作图示:

  1.批量预制的香酥鸭生坯。

  2.生坯入油炸至蓬松、成熟。

  桂式卤水:

  1.吊高汤:老鸡1只、筒子骨2500克、猪尾骨1000克洗净,冷水汆透,捞出冲去表面浮沫,添清水30千克,大火烧开转小火煮2小时,沥渣即成高汤。

  2.香料包:鲜南姜50克、香茅草30克、陈皮20克、甘草15克、桂皮15克、草果3个、花椒10克、干辣椒10克、山柰10克、八角8克、丁香5克、小茴香5克、香叶5克、罗汉果1个混合后装入纱布袋。

  3.高汤内放入香料包煮20分钟,调入生抽2瓶、桂林三花酒1瓶、老抽半瓶、冰糖500克、盐300克、鸡粉300克熬开即成。

  技术关键:

  1.蛋黄可让掺有澄面的芋泥更松软,入口即化,如不加蛋黄,炸出来的芋泥口感干硬。

  2.蛋黄最好是蒸熟的,比煮熟的含水分少,口感更粉。

稿源:大厨微阅读   编辑:曹海山
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